Flap steak s Périgourdine a houbami

Maso nakrájíme na 200g steaky, které zavakuujeme a metodou solus-vide hodinu pošírujeme ve vodě na 50°C. Pak maso ogrilujeme na dřevěném uhlí, necháme odpočinout v teple a rozkrojíme přes vlákna na 4 díly. Na omáčku périgourdine si nejdřív orestujeme foie gras nakrájená na kousky, lehce osolíme a opepříme. Přidáme portské a opět řádně vyrestujeme. Pak přilijeme demi glace a pomalu vaříme na požadovanou hustotu, nakonec přidáme lanýžový olej, přecedíme a můžeme podávat. Také cibuli na přílohu zavakuujeme s 50ml vývaru, snítkou tymiánu a 30g másla a "vaříme" sous-vide na 85°C, cca 30 minut. Z kapusty si vykrájíme kostky, houby nakrájíme na větší kusy a pak orestujeme dozlatova. Cibuli vyndáme z vakua, rozkrojímena půlku, položíme ji plochou stranou na pánev a orestujeme ji do tmava. Pak osolíme, opepříme, přidáme větvičku tymiánu, kapustu, zbytek másla, vývar a necháme vše zredukovat. Na ozdobu používáme šruchu.