Holandská omáčka II

Do rendlíku nalijete vodu/vývar/smetanu/víno, trochu citronové šťávy, ocet, pepř a asi 5 minut mírně provaříte. Necháte vychladnout. Rozpustíte máslo. Připravíte hrnec v trochou vody, na který sedí dobře vodivá (ideálně kovová) miska, kde budeme šlehat. Voda se nesmí dotýkat dna misky, potřebujeme jen páru. Nad vodou, která mírně vaří, do misky s dvěma čerstvými žloutky přidáme vychladlou provařenou tekutinu a metličkou metláme a metláme. Obecně nemá teplota směsi převýšit 65 °C, v praxi to znamená, abyste tu a tam misku drželi mimo páru a pak zas vrátili nad. Metlejte pořádně, i když proces z počátku vypadá zdlouhavě. Pak začne houstnout rychle. Mě trvalo asi 4 minuty, než začala omáčka tuhnout, pak jsem po čůrku přidával rozpuštěné máslo a šlehal ještě asi minutu. Pak dochutil ještě další citronovou šťávou a solí a po dalších 20-ti vteřinách bylo hotovo. Pokud byste chtěli použít worcester(nemusí být), tak také úplně nakonec. Pokud by se omáčka srazila, přidejte lžičku studené vody a míchejte tak dlouho, až bude opět hladká.