Sváteční oběd 31 - Šampaňská polévka a Mufloní hřbet

ŠAMPAŇSKÁ POLÉVKA 4 bílky, 4+2 žloutky, 5 snítek meduňky (+ ozdoba), 700ml polosladkého sektu, 4 hřebíčky, citronová kůra nastrouhaná z 1 citronu, krupicový cukr na dochucení, jahody a meduňka na ozdobu Z bílků vyšleháme pevný sníh, do kterého vmícháme najemno nasekanou meduňku a lžičkou vykrájíme malé noky. Uvaříme je ve vroucí vodě, pak je vyndáme a dáme stranou. Do hrnce nalijeme 300ml vody a 600ml sektu, přidáme hřebíček a citronovou kůru, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 10 minut. Všechny žloutky rozmícháme ve zbylém sektu a vlijeme je do polévky. Za stálého míchání mírně zahřejeme (nevaříme!), dokud polévka nezhoustne. Nakonec polévku podle chuti osladíme, rozdělíme na talíře, doplníme nočky a ozdobíme jahodami a meduňkou. MUFLONÍ HŘBET MASO - 600g mufloního hřbetu, 100g strouhanky, 2g jalovce, 1g tymiánu, 2ks perníkového koření, 1 bílek, sůl, slunečnicový olej MARINOVANÉ FÍKY - 100g cukrového sirupu (cukr a voda 1:1), 60g cassisu (černý rybíz), 2ks kardamomu, 1 badyán, 4 fíky DÝŇOVÉ PYRÉ - 800g dýně, 40g cukru krupice, 20g olivového oleje, 10g slunečnicového oleje, 10g zázvoru, 100g kuřecího vývaru, 50g rakytníkového džusu, 30g smetany OMÁČKA - 100g portského vína, 300g zvěřinového fondu, 10g cukru krupice Den předem si připravíme fíky. Cukrový sirup povaříme s cassisem, kardamomem a badyánem. Nalijeme na čtvrtky fíků a necháme do druhého dne odpočinout. Dýni rozdělíme na 2 části, 500g použijeme na pyré. Na oleji zpěníme kostičky zázvoru, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Pak přidáme oloupanou nakrájenou dýni, krátce orestujeme, přilijeme vývar a rakytníkový džus. Asi 20 minut vaříme, přidáme smetanu, vyvaříme tekutinu a v mixéru rozmixujeme na husté pyré, propasírujeme přes jemný cedník. Zbylých 300g dýně nakrájíme, pokapeme slunečnicovým olejem, posypeme 20g cukru, promícháme a pečeme cca 7 minut na 250°C. Na omáčku roztavte cukr na karamel, zalijte portským, svařte, přilijte zvěřinový fong (dlouho redukovaný silný zvěřinový vývar) a svařte na omáčku. Strouhanku rozmixujeme s jalovcem, tymiánem a perníkovým kořením. Hřbet muflona osolíme, obalíme v bílcích a pak v kořeněné strouhance. opečeme ze všech stran na oleji a dopečeme pomalu v troubě, aby střed zůstal růžový. Po upečení necháme 5 minut odstát a teprve pak rozkrájíme.