Taliány

Telecí plecko zbavené chrupavek,šlach a blan umeleme přes desku z otvory 10 mm,přidáme sůl a dusičnan,okořeníme a vmícháme apřidání až 30% vody na dávku telecího masa.Když se telecí maso s vodou spojí,přidáme laloky nakrájené na kostky 1x1 cm a vše promícháme.Vepřové ramínko umeleme přes desku 10mm,smícháme s ostatními surovinami a narážíme do tenkého střeva.Taliány vážeme dvojitým uzlíkem na kratší prameny.před vařením je necháme v chladničce 3 dny proležet.Vkládáme je do vroucí vody a zatížíme je poklicí,aby byly ponořeny.Po chvíli varu teplotu snížíme na 90 stupňů a vaříme do změknutí asi 1,5-2 hodiny.Vařené taliány buď ihned spotřebujeme,nebo je ochladíme ve studené vodě a pověsíme v chladné místnosti na hole. Uchováváme krátkodobě v chladničce.(množství je asi na 1kg)