Tátovy domácí šunky

Králičí šunka 1kg mletého králíka, 1kg vepřové krkovičky, 40g řeznické soli, 1 dl mléka bio, 2 dl vody Králičí maso důkladně odblaníme, nameleme (jako na sekanou), přimícháme na malinké kostičky nakrájenou krkovičku, přidáme sůl, mléko, vodu a pořádně promícháme, aspoň 20 minut. Necháme 2 dny uležet, pak naplníme do tlačenkových střev. Dáme vařit na 3 hodiny při 70°C. Vyndáme z vody, zatížíme a necháme vychladnout. Drůbeží šunka 1kg drůbežího masa (krůta,kuře), 20g soli, 100ml vody Maso odblaníme, nakrájíme na co nejmenší kousky (šunka tak bude kompaktnější), postupně přidáváme sůl a zpracujeme, aby vznikla celistvá hmota. Dáme do misky a přikryjeme fólií, pak dáme na 2 dny uležet do ledničky a směs aspoň jednou důkladně promícháme. Po 2 dnech dáme do formy mikrotenový sáček a naplníme ho masovou směsí, maso se musí pořádně upěchovat, nikde nesmí být prázdná místa, aby se šunka po uvaření nerozpadla. Formu naplníme, uzavřeme a postavíme do nádoby s vodou. Dbáme na to, aby voda při vaření "nešla přes formu". Vaříme tak, že 1kg šunky odpovídá 1 hodině přípravy. Vaříme cca při teplotě 80°C, voda by měla bublat. Po uvaření necháme šunku vychladnout, vyndáme z formy a nakrájíme. Medová šunka 1kg vepřové kýty, 100 ml vody, 1 lžíce medu, 20g soli, 5g Pragandy Maso odblaníme, 2/3 nakrájíme na malé kostičky a jednu třetinu masa rozmixujeme v mixéru (aby se šunka po uvaření nerozpadala). Přidáme ostatní ingredience a pořádně rukama prohněteme, dokud maso nepustí bílkovinu. Uložíme na dva dny do chladu a 2x denně promícháme. Pak dáme do šunkovaru čistý sáček, stlačíme dle návodu a vaříme v hrnci s vodou, cca 2 hodiny, ne víc jak na 80°C. ZÁSADY PRO PŘÍPRAVU ŠUNKY Plníme-li tlačenkové střevo: Provázkem zavážeme konec tlačenkového "rukávu", ohrneme druhý konec a vkládáme po částech maso. Pokaždé dobře stlačíme, můžeme si pomáhat úzkou skleničkou. Cílem je nenechat v mase vzduchové mezery. Nakonec tlačenkové střevo dobře zavážeme provázkem, aby štangle byla pevná, zhutněná a bez bublin. Plníme-li PET láhev a pak vaříme v pomalém hrnci: Postup je vlastně pořád stejný, jen si připravíme PET láhev, které uřízneme hrdlo, vložíme do ní mikrotenový sáček, plníme a zavážeme. PET láhev můžeme použít pouze pokud šunku vaříme v pomalém hrnci. Takto připravené maso necháme 2 dny odležet v chladničce, nesmí nám zmrznout. Po dvou dnech dáme maso vařit na dobu přibližně 2 hodiny do hrnce s vodou a teplotou nepřesahující teplotu 80°C. Teplotu nám pohlídá zavařovací teploměr, je nutné teplotu průběžně kontrolovat.