Zkvašování hub

Tento postup nemá v Česku tradici, ale na ruském venkově je běžný. Konzervačním činidlem je vznikající kyselina mléčná. Houby (nejčastěji ryzce, ale i hlívy) očistíte, operete a ponecháte vcelku. Poté je předvaříme ve 2% solném roztoku, pak je prudce na sítku proudem studené vody ochladíte a necháte okapat. Houby dáte do kameninových nádob (nebo škopíků jako zelí). Zalijete je čerstvě připraveným solným nálevem. Na 1 litr vody dáte 50g soli, 20g cukru a lžíci odstředěného mléka. Podle chuti můžete přidat koření (celý pepř, nové koření, plátky česneku či cibule). Houby musí být celé ponořené pod hladinou nálevu, proto je zatížíte. Mléčné kvašení probíhá po dobu 3-5 týdnů, je závislé na teplotě místnosti. Zkvašené houby se používají jako příloha k jiným pokrmům.