Fialkový dortík

PIŠKOT: 4 bílky, 4 žloutky, špetka soli, 100g krupicového cukru, 60g hl. mouky, 70g jemně strouhaných pistácií, lžička práškového čaje Matcha, lžička prášku do pečiva Z bílků se špetkou soli vyšleháme sníh, po lžících do něj zapracujeme šlehačem cukr a jedn po druhém žloutky. Zvlášť promícháme mouku s nastrouhanými pistáciemi, práškovým čajem i "prdopečem" a směs stěrkou zamícháme do vyšlehané pěny. Těsto nalijeme do 2 forem prům. 20cm s pečícím papírem na dně a korpusy pečeme 12-15 minut na 170°C. Hotové a krátce "vydýchané" uvolníme a vyklopíme, necháme úplně vychladnout. FIALKOVÁ PĚNA: 4 plátky želatiny, 2 lžíce vody, 4 bonbony - fialky, 250g mascarpone, 200ml smetany 33%, 3 lžíce fialkového želé Nastříhanou želatinu namočíme v troše vody a nabobtnalou opatrně rozehřejeme v mikrovlnce (do 60°C). V teplé tekutině rozpustíme bonbony. Mezitím utřeme metlou mascarpone s fialkovým želé, základ zlehčíme vyšlehanou smetanou a zároveň do něj metlou zapracujeme želírující fialkovou tekutinu. ŠAFRÁNOVÝ KRÉM: 5 žloutků, 60g krupicového cukru, 3 lžičky maizeny, 200ml smetany 33%, 200ml mléka, 125g másla, pár nitek púravého šafránu Žloutky vyšleháme s cukrem, přidáme maizenu, smetanu a prošlehanou tekutinu zavaříme tenkým praménkem do mléka (to jsme připravili v kastrole k varu). Na velmi mírném ohni svaříme vše za stálého prošlehávání do zhoustnutí, pudink provaříme a po odstavení do něj vmícháme pokrájené máslo se šafránem (spařeným trochou vroucí vody - krém obarví). Hmotu lehce poprášíme moučkovým cukrem a necháme pod fólií úplně vychladnout. ČAJOVÁ PĚNA: 6 plátků želatiny, 5 lžic studeného jasmínového čaje, 250g mascarpone, lžíce práškového čaje Matcha, 300ml smetany 33%, moučkový cukr podle chuti Želatinu necháme nabobtnat ve studeném jasmínovém čaji a rozehřejeme ji. V míse vymícháme metlou mascarpone s čajem Matcha, pěnu zlehčíme vyšlehanou smetanou, přidáme vlažnou želatinu a všechno důkladně propracujeme. Krém není sladký a tak ho můžeme podle chuti osladit moučkovým cukrem. DORT: Do čistého ráfku s kolečkem papíru na dně (bok můžeme obložit fólií) dáme jedn z piškotů a rozetřeme na něj fialkovou pěnu. Přiložíme druhý korpus, rozetřeme na něj šafránový krém, vrstvu uhladíme a rozetřeme na ni čajovou pěnu. Složený korpus necháme v chladu ztuhnout, nejlépe do druhého dne. Z ráfku pak opatrně vyndáme a dozdobíme kvítky fialek (mohou být čerstvé nebo krystalizované). FIALKOVÉ ŽELÉ - domácí: Ve sklenici spaříme 30g okvětních lístků fialek litrem vroucí vody a necháme 2 hodiny macerovat. Tekutinu scedíme a v kastrolu k ní přidáme 125ml citronové šťávy, 500g želírovacího cukru 2:1 a přivedeme za občasného promíchání k varu. Za mírného probublávání svařený základ (asi 5 minut) nalijeme do skleniček s uzávěrem, do každé přidáme pár čerstvých kvítků a zavíčkované sterilujeme 20 minut na 80°C.