Nepravá želvová polévka

Syrovou telecí hlavu dobře očistíme, vyjmeme oči a vyřízneme čelisti i se zuby. Hlavu rozsekneme, mozeček vyndáme a hlavu vložíme do 5 litrů osolené vody. Poté přidáme k hlavě cibuli, očištěný pórek, mrkev, celer a malou šunkovou kost. Vše povaříme 1 hodinu-Pak z hlavy obereme maso, vyndáme jazyk a dáme zatím na talíř; kosti vložíme zpět do polévky a vaříme vše ještě asi dvě hodiny tak, aby v hrnci zbyly asi 2 litry dobré polévky. Potom polévku procedíme přes čistý ubrousek do jiného hrnce a postavíme zatím na teplé místo. Pak si oloupáme žampiony, není-li žampionů, tedy hříbky, kousek pěkného měkkého tuřínu, celer a mrkev nakrájíme na malé kostičky, vše dáme do čistého hrnce, zalijeme trochu polévkou a uvaříme ne zcela do měkká. Do kastrolu na rozpálené máslo vložíme polo-uvařenou zeleninu, přidáme na kostečky nakrájenou šunku a stále míchajíce asi 10 minut necháme hodně zčervenat. Poté přidáme mouku a mícháme ještě tak dlouho, až se vše s moukou spojí. Nyní přidáme za stálého míchání ostatní procezenou polévku a povaříme ještě 5—10 minut. Maso z hlavy a oloupaný jazyk nakrájíme na tenké proužky a přidáme do polévky. Polévku dobře promícháme, podle chuti přidáme madeirského vína, citronovou šťávu a ještě 3 minuty povaříme. Pak vložíme do polévky mozečkovou sedlinu a neseme k podávání na stůl.