Osso buco - v milánském stylu

Osso buco je tradiční italský pokrm, oblíbená specialita především z okolí Milána. „Osso“ je italsky kost, „buco“ znamená díra, tedy kost s dírou. Základem jídla je totiž plátek masa z telecího kolena uříznutý napříč i s kostí z dolní části nohy (kližky). Kost ve středu masa obsahuje morek, který se při pečení/dušení vypeče a šťávě dodá patřičnou sílu i chuť. Završením celého pokrmu je gremolata, směs nasekané petrželky, citronové kůry a česneku, která dodá pokrmu jedinečnou chuť. Existují dvě základní varianty osso buca, jedna s použitím rajčatové šťávy, druhá bez. Já vás zvu na tu první z nich. A jdeme vařit... Porci masa po obvodu nasekáme/blány/, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Na oleji maso osmahneme dozlatova z obou stran a přendáme na vyšší plech. Do výpeku po mase vložíme máslo, na kostičky nakrájenou cibulku na něm pozvolna osmahneme do sklovata, šťávu opepříme, podlijeme vínem, necháme odpařit a poté přidáme rajčata, vývar. Tímto rajčatovým rozvarem zalijeme maso, přiklopíme a při 150 °C pečeme 1,5-2 hodiny. Gremolata svazek plocholisté petrželky kůra z jednoho citronu 2 stroužky česneku Petrželku a česnek nasekáme najemno a spolu s citronovou kůrou vložíme k měkkému masu a ještě 5 minut propečeme. Příloha: polenta NĚCO NAVÍC: Osso buco můžete ještě vylepšit, když v polovině opékání cibule s česnekem přidáte 2 mrkve a 2 řapíky celeru nakrájené na plátky. Spolu s vývarem pak můžete přidat 3 proužky citronové kůry a špetku tymiánu. V TOMTO PŘÍPADĚ NEDÁVÁME RAJČATA!!! A ještě něco k příloze: Pokrm lze podávat ihned, s křupavým bílým pečivem nebo se inspirujte Italy – dejte si ho s milánským rizotem.