Paštiky strýce Hanuše

Z DIVOKÉ KACHNY 1 vykuchaná a očištěná divoká kachna, 400g směs mletého masa, 2 vejce, 200g slaniny, 200g šunky, 120g vlašských ořechů, 2 lžíce sekaných bylinek (tymián, bazalka ap.), 200ml portského vína, muškátový oříšek, sůl, mletý pepř, 200g plátků anglické slaniny Kachnu vykostíme az prsou a stehen vykrájíme tenké plátky. Zbylé maso a kůži umeleme a promícháme s mletým masem. K masové směsi přidáme vejce, na kostičky nakrájenou slaninu a šunku, nasekané ořechy a bylinky, přilijeme víno, ochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem, promícháme. Formu na paštiku vyložíme anglickou slaninou a naplníme směsí, kterou proložíme plátky kachního masa. Povrch uhladíme a položíme na něj slaninu, překryjeme alobalem a dáme do pekáčku s vodou. Pečeme ve vodní lázni asi hodinu na 180°C. pak alobal odstraníme a paštiku pečeme ještě asi 15 minut. SRNČÍ TERINA Marináda: 25g třtinového cukru, 150ml červeného vína, 3 menší šalotky, 300ml silného hovězího vývaru, 1/2 lžičky drceného pepře, 10 zrnek nového koření, 4 bobkové listy, 1/2 lžičky hrubé mořské soli, špetka tymiánu, 20ml brandy Na pánvi necháme zkaramelizovat cukr, přidáme víno a šalotku nakrájenou na plátky. Vaříme zvolna na mírném ohni tak dlouho, dokud směs nezíská hustotu medu. Přilijeme vývar a přidáme všechno koření, opět vaříme dokud se obsah nezredukuje na polovinu. necháme vychladnout a přilijeme brandy. měli bychom z toho mít 150 ml marinády. Maso nakrájíme na menší kousky (asi 3 cm), zalijeme marinádou a necháme přes noc v lednici. Terina: 600g odblaněné srnčí kýty, 2 malé šalotky, 50g sušených brusinek, 150ml smetany ke šlehání, 2 žloutky, provensálské koření, sůl, bílý pepř, 100g sušeného špeku, 60g lišek, 30g sušených vypeckovaných švestek, 100g anglické slaniny Maso vyndáme z marinády, osušíme a rozdělíme na třetiny - 2/3 masa jemně umeleme se šalotkami a poslední třetinu masa nakrájíme po vlákně na dlouhé proužky. Do mletého masa zamícháme brusinky, smetanu a žloutky, ochutíme špetkou provensálského koření, solí a mletým bílým pepřem, promícháme. Formu na pečení vyložíme plátky sušeného špeku, pak formu naplníme polovinou masové směsi, na ni rozložíme lišky, sušené švestky, proužky srnčího masa a hranolky anglické slaniny tak, aby vznikla mozaika. Zakryjeme zbytkem mletého masa a vršek přetáhneme zbytkem sušeného špeku. Pečeme ve vodní lázni cca 45 minut na 160°C. Terinu podáváme s ovocným čatní, brusinkovým kompotem, naloženým zázvorem nebo celerovým julienne. Celerové julienne: Tenké plátky celeru nakrájíme ostrým nožem na nudličky a promícháme s ochucenou zakysanou smetanou a limetkovou šťávou.