Starovídeňské řezy

ARCIBISKUPSKÉ Piškotové žloutkové těsto: 1 vejce, 2 žloutky, 50g cukru krupice, 40g hladké mouky - Bílkové sněhové těsto: 3 bílky, 100g cukru krupice - Náplň: malinová, jahodová nebo rybízová zavařenina na potření, 250ml smetany na šlehání, sáček ztužovače šlehačky a moučkový cukr na posypání Z vajec a žloutků vyšlehejte s 50g cukru hutnou pěnu. Po částech do ní vmíchejte stěrkou prosátou mouku a těsto naplňte do sáčku s kulatou špičkou. Zvlášť vyšlehejte z bílků pevný sníh, šlehačem do něj zapracujte cukr a hutnou lesklou pěnu (musí tvořit na metlách špičky) naplňte do dalšího zdobícího sáčku. Na velký plech položte pečící papír a po celé délce na něj nastříkejte ze sněhové pěny v pravidelných rozestupech 4-5 na prst širokých pruhů, mezi nimi ponecháte 2cm široké mezery. Pak vynechte větší mezeru a na druhé polovině plechu udělejte ještě jeden obdobně široký pás také složený ze 4-5 bílkových proužků. Vezměte sáček s piškotovým těstem a stejným způsobem vyplňte mezery mezi bílkovými pruhy (je řídké, tak se v mezerách rozlije). Vyplněné pásy poprašte moučkovým cukrem a pečte asi 10-15 minut na 170°C dorůžova. Upečené a mírně zchladlé pruhy překlopte na list pečícího papíru poprášeného moučkovým cukrem a stáhněte původní spodní papír. Hned jak pláty vychladnou, potřeme je vrstvou marmelády (u jednoho vrchní stranu, u druhého naopak spodní). Na spodní díl pak rovnoměrně naneste vysokou vrstvu šlehačky zpevněné ztužovačem, přiklopte vrchní plát vrstvou marmelády dolů, mírně stlačte a upravte. Nechte asi hodinu odležet v chladničce, pak poprašte moučkovým cukrem a krájejte na asi 3 cm široké řezy. KARDINÁLSKÉ Podkladové křehké těsto: 200g hladké mouky, špetka soli, 40g moučkového cukru, sáček vanilkového cukru, 140g másla, 1 žloutek - Mandlové těsto: 200g pravého mandlového marcipánu, 30g moučkového cukru, 40g želírovacího cukru, 1 bílek a malinová zavařenina Na podkladové těsto promíchejte v míse hnětače mouku s oběma cukry, přidejte sůl, nakrájené máslo i žloutek a všechno rychle propracujte. Na válu krátce přehnětený bochánek uložte zabalený ve fólii na 30 minut do chladna. Z odpočinutého těsta vyválejte na plechu s pečícím papírem asi 4mm rovnoměrně silný plát, rádýlkem v něm naznačte dělení na 4 stejně široké pruhy, pečeme 10-15 minut na 180°C dorůžova. Upečený horký plát podle vyznačených linií rozkrojte, 2 pruhy potřete horkou zavařeninou a vrstvu zakryjte zbylými 2 pruhy. Slepené pásy dejte na 30 minut do chladničky. Na mandlové těsto nastrouhejte marcipán, přidejte k němu moučkový i želírovací cukr, bílek a utřete vidličkou nebo vařečkou. Hladkou hmotu naplňte do sáčku s ostře řezanou špičkou a naneste na každý slepený pás po stranách po 2 proužcích a 1 natáhněte doprostřed. Nechte pak několik hodin při pokojové teplotě zaschnout a nakonec zapečte na 160°C - mandlové těsto musí zezlátnout. Po upečení a zchladnutí vyplňte mezery mezi mandlovými pruhy horkou zavařeninou, jak džem ztuhne, rozkrájejte na řezy asi 3cm široké.