Tlačenka recept

Poměr surovin: 40 % libové suroviny, 40 % tučné suroviny, 10 % srdce a jazyka, 10 % vařených kůžiček a vývaru Na masovou tlačenku použije řezník z části libové maso z plece, krkovičky a z hlavy, srdce, jazyk, tučný lalok nebo bok, trochu kůžiček, koření a vývar bez omastku. Připravenou surovinu nakrájí řezník na větší kostky o rozměru asi 2 až 4 cm. Vařené kůže seříznuté z laloků, boků, oušek apod. umele na jemno na masovém strojku. Pokrájené suroviny vloží řezník do větší nádoby, okoření, osolí, přidá nastrouhanou cibuli a smíchá s mletými vařenými vepřovými kůžičkami a vývarem. Směs volně plní do vy-praného vepřového žaludku, vypraného a obráceného močového měchýře nebo umělého střeva. Výrobky zaváže a vloží do vroucího vývaru nebo vody. Jakmile přejdou varem, propíchá je tenkou jehlou, zbaví vzduchu, sníží teplotu vody na 85-90 °C a při této teplotě je vaří 2,5 až 3 hodiny (podle velikosti). Před vyjmutím z vývaru zkusí, zda jsou dostatečně provařené, v nejširším místě je propíchne čistou špejlí. Špejle nesmí být krvavě zbarvena a otvorem v tlačence nesmí vytékat krvavě zbarvená šťáva. Potom tlačenky vyjme z vývaru a dá do studené vody, opláchne a položí na misku nebo prkénko, aby vychladly. Téměř vychladlé tlačenky obrátí, přiloží na ně prkénko a zatíží je. Takto upravené tlačenky nechá úplně vychladnout, nejlépe do příštího dne. Hotové vychladlé tlačenky lze udit studeným kouřem. Tlačenky se zavěsí do udírny tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Pilinami a většími kusy tvrdého dřeva se topí jen natolik, aby byl v udírně hustý kouř. Teplota však nesmí přesáhnout 25 °C. Udí se 4 až 6 hodin. Zvýší se tím trvanlivost tlačenek. Krevní tlačenku lze rovněž naplnit do sklenic nebo plechovek. ggi